Vos 12 questions les plus posées ce mois-ci.

Question : Quel est le prix minimum à mettre pour avoir un Champagne de bonne qualité ?

Réponse: La qualité se paye. En dessous de 15^e ce n’est pas possible d’élaborer un Champagne digne de ce nom. Les coûts de production et le travail pour vinifier dans de bonnes conditions ont un prix. Je vous conseille de débourser au moins 20 euros pour apprécier un vrai plaisir en bouche sans brûlures d’estomac ni mal de tête le lendemain. Achetez-les plutôt chez les cavistes qu’en supermarchés.

Question: Les enfants peuvent-ils manger des plats cuisinés au vin? 

 Réponse: Dès qu’il monte en température l’alcool du vin s’évapore, il n’y a donc aucun risque pour les enfants, mais n’ajoutez pas de vin à la fin de la recette qui n’aurait pas le temps de cuire et s’évaporer. Certains chefs flambent le vin pour enlever l’acidité, c’est uniquement l’alcool qui flambre, le vin conserve ses arômes, et ses tanins. Attention aux desserts, l’alcool reste présent.

Question : avec un foie gras, suis-je obligée de servir un vin liquoreux, quel autre vin peut se marier avec ?

Réponse : je suis une adepte des vins originaux, des alliances insolites, j’aime surprendre, étonner, braver les traditions conventionnelles, mais c’est vrai que sa texture, sa consistance et son gras appellent les vins moelleux. Je conseille des blancs secs de grand volume, avec un bel équilibre d’acidité et de gras comme par exemple ceux de la Vallée du Rhône, un Condrieu. J’aime le cépage Viognier avec les foies gras. On trouve dans le Languedoc et le Roussillon d’excellents vins issus de ce cépage.

Question : J’ai lu vos articles et vos guides. Isabelle croyez-vous vraiment que notre « nez » féminin est différent de celui des hommes ?

Réponse : Oui, nos capteurs olfactifs sont 100 fois supérieurs aux hommes, cela m’a été confirmé par le neurobiologiste Jean Didier Vincent, le psychologue Serge Ginger réputé pour ses travaux sur les cerveaux féminin et masculin et le généticien de renom Axel Khan. Nous sommes encore plus réceptives certains jours du mois et beaucoup plus encore lorsque nous sommes enceintes car nos hormones jouent un rôle primordial dans notre perception olfactive, là aucun homme ne peut rivaliser…. Les œnologues femmes sont celles qui en parlent le mieux.

Question : Qu’est-ce que vous voulez dire exactement quand vous parlez de cépage ?

Réponse : Un cépage c’est un pied de vigne qui donne des grappes de raisins, caractérisé par la forme de ses feuilles et de ses grappes. Les vignerons les nomment des ceps. Le cep de vigne était l’insigne des centurions romains. On distingue les cépages de cuve destinés à faire du vin et les cépages de table destinés à la production de vins de table. Bien connaître les cépages et leur goût, c’est avoir déjà une idée précise du vin que l’on aime.

 Question :   L’année d’un millésime, c’est l’année où le vin est vendangé  ou l’année de sa mise en bouteille ?

Réponse : Le millésime est l’année de la vendange et de la vinification d’un vin mais pas forcément celle de sa commercialisation. Certains vins sont vieillis en cave dans des barriques ou en cuve plusieurs années avant l’embouteillage et la mise en vente. Un bon millésime pourra justifier un prix élevé.

Question : Je ne me souviens plus comment dresser les verres dans l’ordre (verre à eau, à vin…) sur la table. Combien de verres?

Réponse: On place le plus gros verre à gauche c’est le verre à eau, à sa droite vous mettez le verre à vin de taille en dessous, puis si vous proposez un vin blanc vous ajoutez le verre à vin blanc à droite du verre à vin rouge. Même si le verre à eau est un verre fantaisie sans pied, coloré,  il se place toujours à gauche du verre à vin.

Question : Qu’elle influence peut avoir le terroir sur un vin ?

Réponse : Le « goût de terroir » bien connu des français, est celui que donne le sol au vin. La délimitation des terroirs est le fruit de siècles d’observations patientes dans les vignes. Les moines goûtaient la terre pour savoir si telle ou telle parcelle devait être rattachée à tel ou tel terroir ou s’il fallait en créer un nouveau. Les raisins puisent leurs éléments en profondeur ce qui influence beaucoup le goût à venir d’un vin. Si l’influence du terroir a été souvent décriée par les producteurs du nouveau monde défenseurs des vins de cépages, il commence à faire des adeptes en Californie.

Question : est-ce que les sulfites sont dangereux pour la santé, qu’est-ce exactement qu’un sulfite?

Réponse : Le soufre ou sulfite ou SO2 remonte à l’époque de l’Egypte Ancienne il était déjà utilisé en tant que conservateur. En effet, son grand intérêt réside dans son pouvoir inhibiteur sur certains enzymes. De ce fait, il empêche l’oxydation des denrées alimentaires et renforce la conservation des aliments, c’est la raison pour laquelle ils sont utilisés depuis des siècles par les vignerons. Les sulfites sont des substances allergènes au-delà de 10 mg par bouteille, c’est la raison de leur mention obligatoire sur les bouteilles de vin. Les adeptes du bio et de la biodynamie les utilisent avec parcimonie, certains vont jusqu’à produire des vins sans soufre, dits « vins naturels » mais qui n’ont pas une espérance de vieillissement garantie.

 Question : qu’elle est la différence entre mettre en carafe un vin ou le décanter, est-ce pareil ?

Réponse : tout d’abord vous ne devez pas confondre les deux. Mettre en carafe consiste à aérer un vin (souvent jeune encore fermé) en le versant dans une carafe large du bas afin de l’aérer pour qu’il puisse s’étoffer, s’oxygéner. Alors que la décantation ne s’effectue que pour les vieux vins qui ont un dépôt au fond de la bouteille, cela consiste à séparer le solide du liquide, on place une bougie sous la carafe pour surveiller à travers l’écoulement. Personnellement je suis contre la décantation d’un vieux vin, cet acte noble peut écourter sa durée de vie dès la décantation, j’en ai fait la triste expérience surtout avec le cépage Pinot. Les vieux Bourgognes supportent mal la décantation. Dans ce cas j’utilise des verres larges.

Question : Dans les supermarchés on voit de plus en plus d’étiquettes et packaging pour les femmes, puis-je leur faire confiance ?

Réponse : plusieurs études dont une que j’ai orchestré ont fait ressortir que les nouvelles consommatrices se méfient des étiquettes racoleuses qui ciblent les femmes et ne se laissent pas séduire par un packaging qui féminise le vin. Elles refusent de se laisser influencer et d’être prises pour des cibles marketing.
Elles sont beaucoup plus rassurées par des étiquettes traditionnelles avec des mentions qui rassurent, une Appellation contrôlée, une mise en bouteille au château, ou au Domaine et le nom des propriétaires bien lisible. Faites comme elles ! Faites confiance à votre intuition.

 Question : Trouve-t-on de bons vins biologiques, sont-ils meilleurs pour la santé ?

Réponse : C’est comme pour tous les vins il y a d’excellents vins cultivés en biologique ou biodynamie et des moins bons. Mais c’est bien meilleur pour notre santé car les produits chimiques sont nocifs pour l’homme et la nature. Le vigneron qui cultive en agriculture biologique observe la nature, s’allie à elle plutôt que l’affronter, il n’utilise aucun additif chimique qui appauvrissent la terre et mettent en danger sa santé, il ne pratique que des méthodes naturelles dans ses vignes. La production biologique répond à une logique de moyens et non de résultats. Aujourd’hui nous avons la preuve que la qualité supérieure des produits biologiques ont une valeur nutritionnelle plus élevée, un meilleur équilibre en éléments minéraux et en oligo-éléments et en saveurs et odeurs.

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