Le plus souvent élevé avant d’être lâché dans la nature pour être chassé, acheté soit chez le boucher, sur internet ou auprès d’un chasseur sachez qu’un faisan ne doit pas sentir fort quand vous aller le cuisiner, comme sa viande demeure plus forte en goût que celle de la plupart des autres volailles, elle ne sera jamais aussi délicieuse que rôtie car ses saveurs et ses textures auront alors été préservées.
Sa chair ferme est plutôt sèche, mais très savoureuse, c’est pour cette raison qu’un faisan entier se fait rôtir en prenant bien soin de le badigeonner et de veiller à l’arroser souvent de son jus durant la cuisson. Si vous ne désirez pas donner autant d’attention au faisan lors de sa cuisson, bardez-le de lard ou de bacon. La poule faisane est réputée pour être plus tendre et fine.
Pour qu’il soit plus savoureux je vous conseille d’y ajouter une bonne farce, qu’elle soit aux châtaignes, aux champignons , à la viande ou au foie gras, c’est elle qui guidera votre choix de vin ainsi que votre accompagnement.
Pour ce qui est de la durée de la cuisson, elle est d’environ 1h30 dans un four à 190°C. Il est important de servir cette viande « à point ».
Accords recettes et vins du Médoc
Faisan rôti farci aux fruits d’hiver, châtaignes braisées
Château Haut Condissas de Jean Guyon
AOP Médoc cuvée Prestige 2010
Vin magnifique qui fait vibrer les papilles dès qu’il est en bouche, des tannins présents mais fins, enrobés, veloutés, une profondeur savoureuse de fruits rouges, il gagne en complexité avec l’âge. L’un des plus complets et harmonieux Médoc des ces dernières années et l’un des plus charnus, en bouche, une trame qui se marie à la perfection au jus de cuisson, une rondeur et un fruité qui s’accordent idéalement aux accents sauvages du faisan.
vendu en ligne 62,50e www.boutique-rollandeby.com
et www.twil.fr/france/bordeaux/domaines-rollan-de-by
Faisan farci aux morilles rôti au four en cocotte et légumes oubliés poêlés
Château Magnol de Barton et Guestier
AOP Classé Cru Bourgeois du Haut-Médoc 2015
Vin robuste et rond issu de Cabernet Franc, Cabernet-Sauvignon et Merlot, un nez profond, de la rondeur dans le palais, encore sur le fruit, gourmand, très agréable avec un soupçon de minéralité et des notes épicées. Bel équilibre et longueur. Harmonieux en bouche avec la palette de goûts qu’offre cette recette savoureuse qui ne masque pas la complexité de ce vin.
Vendu entre 15 et 20e chez les cavistes
Faisan rôti farce au foie gras, écrasé de pommes de terre aux truffes
Château Patache d’Aux de Jean-Michel Lapalu
AOP Classé Cru Bourgeois du Médoc 2012
Vin emblématique du vignoble médocain ! on retrouve les 4 cépages bordelais et un excellent terroir. Le nez délicat et complexe révèle les fruits noirs (mûre, cassis) des arômes réglissés, un soupçon de minéralité et de délicates notes fumées témoignant d’un élevage parfaitement maitrisé. La bouche séduit par son attaque franche, charnue, sa fraîcheur et ses arômes s’imposent en finale dans une palette complexe de réglisse, de fruit, d’épices. Apte à accueillir les arômes de la truffe noire ce vin n’hésite pas à exprimer sa puissance et sa concentration sur cette recette où il exhale sa complexité.
Vendu 17 e chez le caviste
crédit photo: la maison du gibier, CIVB, Picard
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