Voici mes conseils pour le choix des vins entrant dans la préparation des plats. Dans la cuisine, les vins sont utilisés soit en marinade, soit pour la préparation des sauces.
Le muscadet, le riesling, le pouilly-fuissé, le meursault et le chablis sont parfaits pour la cuisine, car ils ne brunissent pas à la cuisson, donc ne dénaturent pas le goût du plat. De plus, leur acidité est parfaite.
Pour certaines sauces « sophistiquées », destinées à accompagner des poissons cuisinés, les sauternes, barsac, loupiac, conviendront parfaitement, à condition de les cuire à feu doux et pas trop longtemps. Ils ne doivent surtout pas être portés à ébullition.
Un vin cuit comme le Noilly-Prat est extraordinaire pour la cuisine, tous les chefs l’utilisent, car il donne des saveurs surprenantes si l’on a des talents culinaires.
Les côtes-du-rhône, les corbières, le madiran et le cahors (pour les marinades) conviennent assez bien à la cuisine à base de vin rouge. Pour un civet ou une daube de gibier à poils, il est préférable de choisir un vin vieux; pour une simple sauce, un vin jeune, mais qui a du corps.
La chaleur transformant les qualités du vin, celles-ci ne doivent pas être trop marquées. Un simple goût de terroir prononcé peut, en cuisant, gâcher la réussite d’un plat.
La lie, elle est donnée par les vignerons à l’automne
Elle est quelquefois utilisée dans certaines préparations, mais toutes les sauces au vin peuvent être préparées avec de la lie, cela garantit d’excellents résultats.
La lie étant donnée par les vignerons lors des soutirages, si vous habitez une région viticole, organisez-vous pour vous en procurer. Elle se garde relativement bien pendant quelques mois au frais dans un bocal.
Mes recettes de marinades
Marinade pour gibier, civet et daube
Dans un récipient en terre cuite ou en verre, disposer les ingrédients suivants: 1 litre de vin rouge, 1 verre d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, .3 morceaux de sucre roux, du thym, du laurier, 5 feuilles de bourrache, de la sarriette, quelques baies de genièvre, 2 oignons coupés en quatre, 6 échalotes, du poivre en grains et 2 clous de girofle.
Disposer la viande et laisser reposer au frais trois jours au plus.
Marinade pour viande blanche, lapin etc…
Disposer dans un récipient en terre cuite ou en verre 1 carotte moyenne coupée en lamelles, 2 oignons coupés en quatre, 4 échalotes pelées entières, 1 branche de céleri, 2 gousses d’ail pelées, quelques branches de persil, thym, laurier, poivre en grains, 2 clous de girofle, 1 litre de vin blanc sec, 2 verres à moutarde de vinaigre de vin, 1 verre d’huile d’olive.
Ajouter la viande et laisser reposer au frais pendant trois jours au plus.
qu’est-ce que déglacer ?C’est verser un petit peu de vin au fond d’une poêle ou d’un plat encore chaud où vient de cuire une viande par exemple, ou un poisson, remuer à basse température, laisser réduire et récupérer le jus ainsi obtenu pour accompagner le plat. Le déglaçage permet de dissoudre les sucs de cuisson afin d’en faire une sauce d’accompagnement particulièrement goûtue. |
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