Elégance, volupté et pureté du fruit ! Rencontre avec les Grands Blancs.

Non il ne s’agissait pas de goûter le mythique requin blanc mais plutôt de savourer des Grands Vins Blancs aux  arômes subtils aux notes aromatiques, des vins principalement fruités, floraux, végétaux ou minéraux, élégants et suaves, selon les cépages et les terroirs dont ils sont issus

Les conditions géologiques et climatiques ainsi que le mode de vinification et d’élevage, jouent un rôle très important dans l’élaboration d’un vin blanc, mais aussi l’influence du terroir, car le même raisin (cépage) n’exprime pas les mêmes saveurs suivant qu’il a été élevé sur un sol argileux et calcaire, sablonneux, acide, schisteux, caillouteux, au nord ou au sud.

Lors de cette dégustation j’ai voulu marier les vins provenant de différentes appellations à des saveurs gourmandes, en revisitant les grands classiques de notre gastronomie qui, en véritable osmose ont enchanté le palais des dégustateurs présents. Une mise à l’honneur des vins bio, biodynamiques, naturels, sans sulfites et des vins sans labels mais respectueux de la nature.

Nous étions 21 dégustateurs, personne n’a eu de brûlures à l’estomac, de maux de tête, de crampes, mon pari était réussi  (redécouvrir les vins blancs, dénicher des bons vignerons et apprendre à choisir les meilleures cuvées).

La dégustation comportait 11 vins,  5 recettes salées, une recette sucrée!

(les portions étant servies en copieuses verrines, les dégustateurs ont apprécié le plat avec le premier vin, chaque second vin  a suivi 15 mn au moins après avoir mangé et goûté le premier vin).

Avec le velouté de céleri au Mascarpone, crème fraîche de Normandie et ses ravioles de Roman

a) Il fallait des vins nerveux avec du corps, j’ai d’abord fait déguster une « cuvée Cistus » 2012 du Château La Liquière un AOC Faugères de la famille Vidal-Dumoulin en BIO. Le terroir schisteux  donne aux cépages, Roussanne, Bourboulenc, Grenache blanc et Vermentino une profondeur et une subtilité exceptionnelles. Très aromatique idéal,  pour préparer les papilles. 6 mois de barriques et élevage 6 mois en cuve. Un nez expressif de poire, de fleurs blanches, une bouche riche à peine vanillée, dominée par des arômes de poire et d’ananas. www.chateaulaliquiere.com

b) Le second vin devait surprendre, j’ai donc proposé un Chablis, la Cuvée « Sereine » 2011, de la Chablisienne, provenant d’une parcelle choisie du Kimméridgien, un 100% Chardonnay élevé d’abord en cuve et puis sur lies en barriques. Elégant, riche, dominé au nez par des fruits frais, des fleurs blanches des notes délicates herbacées,  puis par la minéralité et les fruits, poire et pomme verte en bouche. Bien équilibré, il est agréable et persistant, avec une pointe d’acidité. www.lachablisienne.net

Avec du boudin blanc sur compotée de pommes granit au sirop de cannelle et muscade

a)Sur ce plat il fallait oser l’alliance des arômes flatteurs. J’ai imaginé une alliance originale avec le Saint-Joseph de Paul Jaboulet Ainé sa cuvée « Le Grand Pompée » 2011 un 100% cépage Marsanne du nord de la Vallée du Rhône. Une attaque franche, un soupçon miellée, puis le vin s’ouvre sur un véritable bouquet de fleurs, viennent ensuite des notes de noisettes, le tout dans une persistance remarquable, c’est puissant, bien structuré, les tanins sont enrobés, donc la finesse et l’élégance dominent.

L’œnologue propriétaire n’est autre que Caroline Frey.  Respectueuse de l’environnement il est certifiée ISO 9001 et 14001.  www.jaboulet.com

b) Pour prolonger les découvertes,  j’ai voulu me diriger dans le pays Cathare, j’ai tout misé sur le cépage Mauzac, la cuvée « Saint-Hilaire » du Domaine Martinolles – Maison Vergne, en Vin de Pays d’Oc.  Ce blanc gorgé de soleil séduit par ses notes de pommes cuites, de coings, de miel, de fruits exotiques. C’est bien équilibré, aérien, une impression de volupté du fruit tapisse le palais et persiste. www.martinolles.com

Coquilles Saint-Jacques et sa sauce citronnée sur un lit de riz, infusion à la coriandre

a) Pour ce plat je souhaitais un vin vif, frais, typiquement Sauvignon du Bordelais et des Graves. La cuvée « Les demoiselles » du Château Larrivet Haut-Brion 2010, en AOC Pessac-Léognan est un vin harmonieux, aux arômes d’agrumes, aux notes de fleurs de magnolias, de jonquilles, un léger boisé apporte en bouche de la structure, il offre une belle persistance aromatique, c’est un vin accessible à tous, par sa générosité et son prix.     www.larrivethautbrion.fr

b) Comme seconde dégustation il fallait un vin qui étonne, j’ai choisi un contraste avec un autre Sauvignon, un AOC Reuilly, vignoble du Centre-Loire à l’ouest de la Loire, celui de Denis Jamain la cuvée « Les Fossiles » 2012 de sa parcelle « Les Pierres Plates » un vin naturel, en Bio, qui vous explose au nez, une véritable impression de pureté,  des notes subtiles de fleurs blanches dont l’acacia,  de pamplemousse rose, d’agrumes, de mandarine. En bouche,  l’attaque évolue ensuite vers des arômes de fruits exotiques et de cédrat. 12 mois d’élevage en barriques. La persistance est  exceptionnelle. C’est le vin qui a le plus bluffé l’assemblée !  www.denisjamain.com

Poularde à la crème et au vin jaune du Jura accompagnée de ses champignons frais

J’ai voulu rester dans le Jura, j’ai donc choisi un Arbois Pupillin 2011 du Domaine de la Pinte, en Biodynamie, cépage Melon à queue rouge. Vinification traditionnelle,  élevage 12 mois en foudres et en muids. 12,5 de filtrage sur terre de silice. Un vin d’exception, riche et complexe, des arômes de fleurs d’acacia, de fruits secs, de vanille, de fruits confits, un soupçon de caramel, et en bouche des fruits frais. L’ampleur est sublime, du gras, mais tout est harmonieux et subtil. www.lapinte.fr

J’ai décidé de changer de région pour faire découvrir un Bourgogne Haute-Côtes de Beaune 2011 du Domaine de la Confrérie, de Christophe Pauchard. Ce choix de déguster un 100% Chardonnay après un vin du Jura pouvait surprendre mais l’association poularde à la crème et Bourgogne est une vieille tradition française. On retrouve la parfaite élégance du Chardonnay dans ce vin subtil, mais riche, les notes de miel et de fleurs blanches dominent, un soupçon de minéralité et une belle structure avec des tanins fins. La persistance est superbe. www.domaine-pauchard.fr

Coulommiers de la Marne gratinés  au miel de Hongrie et ses cerneaux de noix passés au four

Avec les fromages c’est un blanc des vignerons de Buzet que j’ai sélectionné, cépages Sémillon, Sauvignon, Muscadelle, le Château Loustalet est la propriété d’André Jougla et son épouse. Savoureuse alliance gourmande avec des nuances florales finement soulignées par des notes vanillées. La  remarquable « sucrosité » associée à l’acidité sans excès qui apporte une fraîcheur délicate à ce vin complexe avec sa finale grillée a crée une étonnante association de saveurs, avec le fromage coulant chaud enveloppé de miel et de noix. www.vignerons-buzet.fr

A la fin de la dégustation j’ai ouvert un savoureux Vin de Pays d’OC (IGP) de Gustave Viennet une cuvée « Puech » du Domaine de Raissac 50% Chardonnay, 25% Viognier, 25% Muscat. Un vin qui a étonné les dégustateurs amateurs du Languedoc, le Viognier avec ses épices douces domine au nez puis les arômes flatteurs du Muscat, en bouche la finesse du Chardonnay prend le dessus, avec la poire et le miel mais l’élevage apporte des notes vanillées, briochées, discrètes. C’est suave et c’est en BIO. www.raissac.com

Arrosé d’un Ultime  Muscat, le dessert composé d’une glace citron et son confit d’orange amère, kumquat a apporté une osmose de fraîcheur, de douceur et d’arômes acidulés.  Une ultime vendange de fin d’automne pour les muscats de cette cuvée vinifiée à la cave de Jaillance un IGP Drôme, ce vin doux aux arômes fruités de muscat, révèle des notes de fruits secs, d’abricot et de raisins de Corinthe.     www.jaillance.fr

petit souvenirs des  préparatifs en cuisine la veille de la dégustation. Une journée de préparation!