Associer nos mets à des vins du monde est un art et une curiosité, pour y parvenir et nous guider à réussir des alliances justes, j’ai demandé tout naturellement à un de mes amis chefs qui a le don de marier les saveurs du sud avec une ouverture d’esprit sur le monde, de nous guider.
C’est avec Jacques Chibois que nous ferons ce voyage gustatif, chef à la Bastide Saint-Antoine à Grasse propriétaire de ce superbe « Relais & Château » dans ce reportage il nous conduit dans les cuisines de son restaurant étoilé au pays des parfums. Vous découvrirez des accords qui font déjà rêver, entre sa recette de papillon de langoustine avec les vins du Japon, de la Napa Valley, d’Afrique du sud et du Chili et son croustillant aux fraises et framboises proposé avec les vins d’Australie, d’Argentine, du Chili de l’Orégon, il vous fait voyager dans un royaume fascinant, celui de l’alliance des arômes du monde.
Le bon équilibre des saveurs.
Pour créer un accord parfait à table il faut qu’il y ait du répondant dans l’assiette et dans le verre!
Sachez qu’il faut toujours prendre en compte la saveur dominante d’un plat lors de l’accord met et vin, car certaines saveurs réagissent en bouche lorsqu’elles se retrouvent associées entre elles.
Surtout ne jamais couvrir les saveurs d’un plat avec le vin. Lorsque le vin vient du nouveau monde avec plus d’alcool et de puissance aromatique que nos vins français celui-ci ne doit pas dominer, il doit s’harmoniser. De plus la saveur dominante n’est pas obligatoirement celle que vous croyez.
N’oubliez pas non plus que suivant vos origines, votre éducation, le pays ou la ville où vous habitez, vous avez peut-être des habitudes et des certitudes bachiques qu’il faut repenser. Si vous vivez à Paris vous ne buvez pas les mêmes vins que celles d’entre vous qui vivent à Bordeaux, Bruxelles ou Genève. C’est la raison pour laquelle les vins proposés ici sont des vins que je vous encourage de goûter un jour afin de cultiver votre curiosité.
Lorsque vous achetez un vin, il est fait, il est prêt à être dégusté, votre intervention est restreinte, vous devez juste le servir à la bonne température, choisir éventuellement une carafe et de beaux verres en cristal. En revanche en cuisine tout est possible, à tout moment vous pourrez changer la recette, la cuisson, l’assaisonnement, la sauce, la garniture et modifier tout l’équilibre du plat pour qu’il s’harmonise avec le vin choisi.
N’oubliez pas que l’accord des mets et des vins est subjectif et personnel, alors faites vous plaisir, suivez votre instinct et faites preuve de curiosité allez voir ce que font les vignerons du monde!
