Recette proposée par MICHAEL FULCI Chef du restaurant Les Terrailliers à BIOT
L’Accord vin : Bordeaux Supérieur AOC Château Grand Français 2005
INGREDIENTS (pour 4 personnes)
1 carré de huit côtes
1 selle d’agneau
1 choux romanesco, 1 courgette, 1 tomate, 2 carottes
30 g de raisins de Corinthe
1 botte de coriandre
1 orange et 1 citron
1 cuillère à café de Raz-el-hanout
50 g de beurre
1 tête d’ail
1 bouteille de vin blanc sec
RECETTE
PREPARATION DES LEGUMES POUR LA SEMOULE VIRTUELLE
Tailler tous les légumes séparément en brunoise fine, sauf la tomate qui doit être taillé en dés. Ciseler la coriandre et râper l’orange et le citron. Faire suer la brunoise de carotte durant une minute et y ajouter le choux romanesco (idem 1 mn), puis la courgette 1 mn. Saler, poivrer, ajouter la coriandre, le râpé d’orange et de citron et mouiller avec 15 cl de jus de caille. Laisser absorber le jus par les légumes, en final rajouter la tomate.
PREPARATION DE L’AGNEAU
Désosser les carrés d’agneau et dégraisser la selle. Assaisonner : sel, poivre, Raz-el-hanout et le râpé d’orange. Rôtir toutes les faces du carré d’agneau à l’aide d’un sautoir en cuivre et mettre au four durant 6 mn à 250 °. Retirer le carré d’agneau et le laisser reposer. Rôtir la selle et déglacer avec une cuillère de jus.
PREPARATION DU JUS
Couper en fins morceaux les parures et faire rôtir dans une cocotte en fonte. Une fois bien coloré, dégraisser complètement la cocotte, rajouter le beurre et une tête d’ail coupée en deux. Refaire rôtir les parures plus une cuillère à café de Raz-el-hanout, déglacer avec un demi litre de vin blanc sec et faire réduire à feu doux jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux.
DRESSAGE
Faire un lit de semoule de façon circulaire. Disposer les morceaux d’agneau dessus et verser le jus délicatement en corolle sur l’agneau. Ajouter une chips d’orange et citron pour décorer.
Présentation du vignoble :
Le château Grand Français est un vignoble situé au nord de Saint-Emilion sur les coteaux de la vallée de l’Isle où les vignes sont cultivées depuis le XVème siècle. Au début du XXème siècle la famille Vacher a mis en valeur les qualités de ce terroir. Aujourd’hui, c’est Dominique et Viviane Vacher, appartenant à la troisième génération qui ont réhabilité la propriété. Ils produisent grâce a l’alliance du respect de la tradition et de la modernité, un vin de Bordeaux Supérieur certifiée agriculture biologique par l’organisme notifié ECOCERT. Ce vignoble a une superficie de 5 hectares d’un seul tenant. Le sol est sablo-limoneux sur graves rouges. Il est exposé sur un coteau dominant la vallée de l’Isle, en plein sud. L’espace entre les rangs est calculé pour obtenir un ensoleillement maximum. L’encépagement est constitué de Cabernet Sauvignon (30%), Cabernet franc (25%) et Merlot (45%). Une taille courte en cordons est pratiquée afin d’obtenir une répartition homogène des fruits. Les vendanges sont faites à la main avec tri du raisin sur le pied donnant un rendement très faible pour obtenir une qualité optimale.
Conseil de dégustation :
Ce millésime 2005, est une cuvée spéciale élevée en fût de chêne, donc assez puissante qu’il faut aérer impérativement. C’est un grand millésime de garde.
Dans sa belle robe rubis intense, ce vin exprime d’élégants arômes de vanille et d’épices; après quelques instants d’aération, le nez développe des notes de fruits rouges mûrs apportant une belle complexité et de la gourmandise.
En bouche, l’attaque est suave et ample, mais charnue, j’ai apprécié sa rondeur et ses notes de griotte un soupçon d’humus, une très belle longueur sur des tanins enrobés et une structure qui promet une belle et longue garde.
Ne soyez pas inquiète si vous voyez un dépôt au fond de la bouteille, cest le résultat d’une évolution naturelle du vin. Il ne correspond pas à un défaut ou à un quelconque traitement. Ces millésimes étant élevés de façon naturelle, ils évoluent très normalement au niveau des tanins qui peuvent former un dépôt. Après livraison, il est conseillé de prévoir un repos minimum de 15 jours à température de 15°C environ.
Château Grand Français
Dominique et Viviane Vacher
33230 Les Églisottes
Tél. : 05 56 71 42 28
Email : contact@grand-francais.com
