Recette proposée par Nicolas Rondelli chef chez FELIX La Croisette à Cannes
Accord vin: Château Larrivet-Haut-Brion blanc 2006 AOC Pessac Léognan
Ingrédients
20 pièces de St jacques
1 kg de panais
½ l de lait entier
20 gr beurre doux
20 gr beurre ½ sel
1 pomme Granny smith
250 gr roquette
Copeaux de parmesan
50 gr noisettes émondées
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Fleur de sel poivre du moulin
1 branche de thym
1 gousse d’ail
Recette
Ouvrir les St jacques, les décoquiller, ébarber, rincer sous l’eau claire
Eplucher les panais, les couper en 4, retirer le cœur, les tailler en morceaux réguliers
Mettre les panais à cuire avec le lait, l’ail et le thym, ajouter de l’eau à hauteur
Mixer les panais cuits avec une partie du liquide de cuisson pour obtenir une purée lisse et onctueuse, ajouter une noix de beurre doux
Torréfier les noisettes coupées en deux dans une poêle avec huile d’olive
Laver et trier la roquette
Préparer la vinaigrette huile d’olive et vinaigre balsamique
Tailler les bâtonnets de pomme Granny smith
Cuire les noix de St Jacques avec huile d’olive puis ajouter le beurre demi sel en dernier et débarrasser
Dresser la purée de panais, les St Jacques, les feuilles de roquettes assaisonnées de vinaigrette, quelques noisettes et un copeau de parmesan. Finir avec un trait de vinaigrette.
L’accord vin : Château Larrivet Haut-Brion blanc 2006 AOC Pessac-Léognan (Bordelais)
Ce domaine viticole est la propriété de Philippe et Christine Gervoson depuis 1987. De nombreux efforts à la vigne et à la cave avec un travail considérable lui ont donné l’étoffe d’un grand vin de l’appellation. Il va s’en dire que les conseils techniques de Michel Rolland ont participé à cette nouvelle notoriété. Ici ont retrouve les cépages traditionnels, 55% Sémillon et 45%Sauvignon, les vendanges débutent à parfaite maturité. La vinification se fait en barriques neuves avec un bâtonnage 3 fois par semaines durant 3 mois.
Conseil de dégustation
Le vin séduit par sa couleur or. Le nez est subtil, délicat, au départ des notes florales puis ensuite d’agrumes, de pêche blanche. La bouche suave et chaleureuse légèrement lactée, laisse une sensation de goût de noisette, elle dévoile peu à peu la poire cuite parfaite avec la purée de Panais, pour se prolonger sur une finale de fruits secs qui se marie idéalement avec les arômes de la noix de St Jacques et des discrètes noisettes torréfiées. Cette cuvée met surtout en valeur en bouche l’association des textures.
Je conseille de le boire frais mais non glacé. www.larrivethautbrion.fr
tournage de l’émission « La cuisine d’à Côté » France 3
