le bon équilibre des saveurs est essentiel
Passionnée par l’alliance des saveur que procure une bonne association d’arômes en bouche, je parle bien sûr d’un succulent plat cuisiné avec un bon vin c’est ce pur bonheur que je veux vous faire partager ici! Une conseil, si vous optez pour un seul vin pour accompagner tout un repas, soyez attentive au goût dominant du plat principal, de sa sauce et de sa garniture, puis veillez à ce que le goût du vin n’écrase pas le goût de votre plat.
Pour créer un accord parfait à table il faut qu’il y ait du répondant dans l’assiette et dans le verre! certaines saveurs réagissent en bouche lorsqu’elles se retrouvent associées entre elles. Surtout ne jamais couvrir les saveurs d’un plat avec le vin. Celui-ci ne doit pas dominer, il doit s’harmoniser.
De plus la saveur dominante n’est pas obligatoirement celle que vous croyez, par exemple avec une lotte au curry, il est bien évident que le poisson ne dominera pas, ce qui est aussi le cas avec un poulet à l’indienne où les épices effacent totalement le goût du poulet.
De ce fait, pour savoir avec quel vin vous allez accompagner votre plat, il suffit de suivre une méthode simple. Il faut d’abord s’attacher à l’impression en bouche en s’appliquant à faire concorder les textures. J’ai eu la chance d’expérimenter des associations mets et vins lorsque j’ai animé la rubrique vin de l’émission « La cuisine d’à côté » sur France 3, travailler avec les plus grands chefs fût un enrichissement permanent sur la texture des viandes.
Avec une viande serrée et fibreuse qui sera un peu saignante correspondra par exemple un vin rouge tannique et dense. Pour tonifier des saveurs riches ou le gras d’un aliment domine recherchez un vin blanc qui a de la fraîcheur. Enfin, il ne faut pas chercher à faire absolument coïncider les arômes d’un vin avec ceux d’un plat. Les correspondances de senteurs sont évidemment importantes, mais moins que celles des textures. En outre il suffit parfois d’un détail d’assaisonnement pour faire naître cette harmonie (exemple, un zeste de citron dans une sauce sera à l’aise avec un vin blanc aux arômes d’agrumes).
Les associations à éviter
Si vous aimez les salades, c’est pareil, ne buvez jamais de vin rouge avec, préférez les vins blancs ou rosés, surtout sil il y a de la tomate, dedans.
Avec une omelette ou une quiche où les œufs dominent, le mariage avec le vin est déconseillé, voir impossible, si vous ne pouvez vous en passer, le seul accord envisageable reste un vin blanc issu de pinot gris, car l’œuf n’aime pas l’acidité ni le sucre.
Le saumon par exemple est un poisson qui ne s’accorde avec aucun vin rouge. Faites l’expérience, il donne une finale en bouche désagréable, métallique, asséchante. Ne proposez jamais de vin rouge même léger et fruité avec des poissons fumés ou iodés, ni des coquillages ou des crustacés.
Les viandes mises en valeur par les vins rouges
Quant aux viandes, elles sont évidemment réservées aux vins rouges. Une pièce de bœuf appelle tous les vins rouges de caractère comme la Bourgogne, la Vallée du Rhône, le Languedoc… le veau demande des vins de charme, comme ceux de la Vallée de la Loire ou la Provence, quant à l’agneau il sera plus à l’aise avec la rondeur, le fruit d’un Médoc, idéalement un Pauillac, et enfin un poulet rôti, préfèrera la simplicité d’un jeune vin de « soif » aromatique et plaisant, un Brouilly, ou un vin de Gaillac .
Quel vin choisir avec les fromages ?
Trop souvent on garde la meilleure bouteille de vin rouge pour le fromage, ce qui est une grosse erreur gustative, comme celle d’associer un camembert avec un cru classé de Bordeaux ou de boire un vin rouge fruité avec un roquefort. Pour ce dernier fromage cité ainsi que tous les fromages de chèvres, de brebis, je vous conseille de faire découvrir absolument à votre mari et à vos amis l’alliance subtile de ces fromages avec les vins blancs secs ou un soupçon moelleux comme des vins issus de vendanges tardives. En France il est inconcevable de boire du Champagne avec des fromages.
Un peu de douceur, mais pas trop, pour les desserts
Pour les desserts, je ne me lasserai jamais de vous dire de ne jamais marier vos desserts avec du Champagne, et d’éviter le chocolat noir amer avec les Sauternes, préférez un muscat ou un vin doux naturel, type Maury ou Rasteau
N’oubliez jamais qu’un bon vin met en valeur le plus simple des plats alors qu’un mauvais vin « fusillera » la meilleure recette que vous vous serez donné du mal à cuisiner.
pendant les enregistrements des émissions TV sur le plateau de France3 Méditerranée
