Photographe : P.L. Viel / Styliste : V. Drouet pour le CIP.
L’accord vin : Chénas 2008 Cru du Beaujolais, de chez Georges Duboeuf « cuvée fleurs ».
Ingrédients
- 4 cuisses de pintade
- 40 cl de fond de volaille
- 1 oignon
- 400 g net de petits pois frais
- 70 g de beurre
- 2 c. à soupe d’huile de tournesol
- 1 bouquet de thym frais
La recette
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min | Cuisson : 35 min
Faire fondre l’oignon émincé 4mn dans une cocotte dans 20 g de beurre et l’huile. Ajouter les cuisses de pintade, les laisser dorer 5mn de chaque côté. Ajouter le fond de volaille, le thym, du sel et du poivre. Couvrir et laisser cuire 30 à 35mn sur feu moyen. Pendant ce temps, cuire les petits pois 6 à 8mn dans l’eau bouillante salée et les égoutter. Sortir les cuisses de la cocotte et les garder au chaud. Faire réduire le jus de cuisson pour qu’il épaississe un peu. Filtrer le jus dans une casserole, ajouter le beurre en morceaux, le faire bouillir 3mn. Mixer la sauce avec un mixer manuel pour la faire mousser. Déposer les cuisses de pintade et les petits pois réchauffés dans une noix de beurre dans des assiettes. Verser la sauce émulsionnée dessus et servir aussitôt.
Conseil de dégustation : L’accord parfait pour toutes les volailles n’existe pas, par contre, des grands accords traditionnels sont souvent mis en avant selon le type de préparation et les textures. La chair serrée de la pintade par exemple réclame des vins concentrés et nerveux. C’est le cas de ce Chénas fin et racé à la robe rubis violet, au nez des fruits rouges, des arômes de pivoine, une pointe de rose, l’attaque en bouche est franche et nuancée de fruits rouges dominés par le cassis, un soupçon de notes d’amandes et d’épices douces en finale avec des tanins veloutés. Ce 2008, vin de garde prometteur, aux tanins généreux et bien charpenté, saura se faire tendre en bouche. Le Chénas est le plus rare et le plus petit (en volume) des crus du Beaujolais.
