recette proposée par Alain Passard restaurant l’Arpège à Paris (3 étoiles)
Accord vin: Le Mas de Cadenet « cuvée Mas Négrel Cadenet » 2004 AOC Côtes-de-Provence Sainte Victoire
Ingrédients : (pour 4 personnes)
Temps préparation : 15 min Temps cuisson : 25 min Attente : 15 min
4 beaux magrets de canard sur os (appelé aussi coffre, demandez à votre volailler)
20 feuilles de figuier
1 céleri rave de taille moyenne
1 petit chou rouge
30 ml d’huile de colza
10 ml de sauce soja
60 gr de beurre demi-sel
1 brin de romarin.
La Recette
Dans une poêle chaude, faire colorer les magrets de canard sans les cuire. Dans une cocotte en fonte, déposer un lit de feuilles de figuier, ajouter les magrets de canard à plat puis recouvrir avec le restant des feuilles. Arroser avec l’huile de colza et fermer la cocotte. Préchauffer le four à 200° puis enfourner pendant 20 min (adapter le temps de cuisson à votre goût).
Pendant ce temps, éplucher les céleris, les tailler en quartier puis les cuire avec le beurre et 1/2 verre d’eau à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson. Laisser confire et dorer les quartiers de céleri. Tailler de fins quartiers de chou rouge et procéder de la même façon.
Après sortie du four, laisser reposer les magrets dans la cocotte pendant 15 min puis les tailler en tronçons. Les servir ceinturés de chou et de céleri confit. Récupérer le jus de cuisson des magrets puis arroser le tout. Terminer l’assaisonnement par une fleur de sel, un trait de sauce soja et un tour de moulin de poivre.
L’Accord vins
Le Mas de Cadenet appartient à la famille Négrel, il est situé à Trets au pied de la montagne Sainte Victoire, à proximité d’Aix en Provence. Le domaine se situe sur un plateau exposé sud à 250 mètres d’altitude. Il se compose de 45 hectares de vignes d’un seul tenant. Le terroir et le climat de l’aire Sainte Victoire lui sont propres et ont une profonde influence sur les vins. Afin de renforcer cette personnalité, les vins issus de cette appellation doivent suivre d’une démarche qualitative stricte:
Une sélection des meilleures parcelles du vignoble. Un encépagement autorisé réduit et plus adapté. Un élevage minimum obligatoire
A l’ombre des vins rosés de cette appellation, les vins rouges des Côtes de Provence comme cette cuvée Côtes-de-Provence Sainte Victoire sont trop souvent oubliés. Cette négligence est fort dommage car les terroirs de Provence révèlent des vins rouges exceptionnels, méconnus, mais surtout capables de vieillir.
Conseils de dégustation
Cette cuvée « Mas Négrel Cadenet » véritable vin de gastronomie associe caractère et élégance, ces vins ont le tempérament des vins méridionaux chaleureux, corsés mais sont teintés d’une certaine tendresse qui rappelle le volume et la rondeur. Les grands millésimes, comme ce 2004 issu de vieilles vignes de 35 à 75 ans dont la maturité des tannins offrent la richesse de sa matière et le soyeux de sa texture sont splendides. Cette cuvée à l’intense parfum complexe d’épices et de fruits, est un vin riche, charnu, tendre et long en bouche qui vient idéalement mettre en valeur la texture ferme du canard et sa saveur lorsqu’il n’est pas trop cuit sans pour autant masquer la subtilité des arômes du céleri confit qui l’accompagne. Ces vins sont d’excellents vins de garde
A déguster entre 16° et 18° en les ouvrant deux heures avant.
Information
Prix de vente public 19 e chez les cavistes et au domaine sur le site
www.masdecadenet.fr voir boutique en ligne ou tel 00 33 (0)4 42 29 21 59
guy.negrel@masdecadenet.fr et matthieu.negrel@masdecadenet.fr
crédit photo recette: © Philippe Vaurès pour les Vins de Provence.
