Depuis le 1er juillet 2012, une nouvelle réglementation européenne va obliger les vignerons à procéder à une recherche systématique de traces de lait ou d’œuf dans leurs cuvées, et à réaliser un étiquetage spécifique lorsque les quantités détectées dépasseront 0,25 mg/litre.
Comment est-il possible de retrouver de tels composants dans le vin ? il s’agit d’une méthode utilisée depuis toujours par les vignerons pour clarifier le vin. Le lait est utilisé sous forme de protéines (lysozyme, caséine), et l’œuf sous forme d’albumine. Ils rentrent dans les pratiques et traitements œnologiques autorisés, une pratique ancestrale d’ailleurs et naturelle qui est la plus efficace pour la clarification du vin et qui ne laisse quasiment pas de traces ni de goût. Les résidus d’œuf ou de lait sont éliminés avec les impuretés qu’ils drainent par des soutirages successifs des cuves, au fil des années les doses utilisées ont beaucoup diminué.
Ces adjuvants permettent de réaliser l’opération de « collage » des vins, c’est-à-dire de les clarifier, en fin de vinification. Ils créent un voile à la surface du vin qui descend lentement au fond de la cuve, entraînant toutes les particules indésirables avec lui. C’est grâce à cette technique que les résidus organiques ne restent pas en suspension dans les cuves.
Ces traces ne sont aujourd’hui que de 5 grammes par hectolitre pour la caséine et de 10 à 20 grammes pour le blanc d’œuf, si bien que les quantités résiduelles dans les bouteilles sont quasi introuvables
Une réglementation contre les allergènes pour si peu?
Pourquoi a-t-on décidé d’informer les consommateurs sur les doses d’infimes résidus d’œuf et de lait dans le vin ? Il s’agit de prévenir les risques d’allergies à ces produits. La décision a été prise par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), qui a rendu trois avis sur le sujet en octobre 2011, en collaboration avec l’Organisation internationale du vin.
Bon d’accord, encore une nouvelle règlementation venant de Bruxelles, pour info seulement 0,3% des adultes sont allergiques aux produits à base d’œuf et 1% aux protéines de lait alors que les sulfites sont seulement mentionnés, sans préciser les doses, qu’ils peuvent varier de 3mg/l pour des vins dits naturels, à plus de 180 mg/l pour les vins rouges « industriels ». A ces doses-là, les sulfites peuvent aussi déclencher des intolérances, principalement chez les asthmatiques, mais si nous voulons jouer la transparence n’oublions pas que le collagène de poisson, le caramel font partie des nombreuses substances acceptées par l’OIV que les vignerons sont autorisés à mettre dans leurs cuves durant le processus de vinification, sans oublier les planches de bois de chêne et les copeaux qui donnent un goût de boisé au vin (ordinaires) eux aussi peuvent provoquer les réactions allergiques, les proteines de blé et de pois elles aussi autorisées qui peuvent avoir des traces de gluten, d’ailleurs vous êtes de plus en plus nombreuses dans mes dégustations à me signaler des réactions allergiques lorsque vous buvez certains vins, alors pourquoi ne pas informer le consommateur en les mentionnant aussi sur les étiquettes ? admettez que ce ne sera pas très glamour sur les contre-étiquettes d’avoir toutes ces mises garde et que les étrangers seront une fois de plus déconcertés par nos multiples mentions.
Une mention qui va encore encombrer les étiquettes et créer un doute chez les consommateurs
La réglementation s’applique aux vins issus de raisins récoltés à partir de la vendange 2012 et étiquetés après le 30 juin 2012. Les étiquettes devront mentionner les affirmations suivantes : « Contient des traces de lait », « Peut contenir des protéines d’œuf » par principe de précautions.
Elles vont rejoindre celles déjà en vigueur sur les sulfites ou les dangers de consommer du vin pour les femmes enceintes.
Les autres produits mais ceux-là chimiques autorisés dans le vin
Outre les levures exogènes chimiques à tous les arômes, de la framboise au cassis, (il en existe plus de 200), quelque 300 pratiques et traitements oenologiques sont autorisés au niveau communautaire européen, chaque pays ayant également sa propre liste complémentaire. Pour l’instant il n’est pas question d’en parler!
la liste est visible sur le site www.dico-du-vin.com
Actuellement, les origines des produits propres au collage sont de deux types : animale (gélatine, albumine d’oeuf, colle de poisson, caséine) ou minérale (bentonite, gel de silice). Les gélatines sont largement utilisées depuis des générations comme agents de collage et sont fabriquées à partir du collagène contenu dans la peau, les os et les cartilages des animaux.
En Europe, le contexte de la maladie de Creutzfeld-Jacob a provoqué la suspicion sur les produits animaux (interdiction de l’albumine de sang) et a conduit certains metteurs en marché à exiger la fourniture de vins non traités aux protéines animales, même si les gélatines désormais utilisées en oenologie sont d’origine porcine et ne présentent aucun risque pour le consommateur, aucune étude n’a été faite sur les recherches des risques d’allergènes.
