Déguster ce poisson simplement avec un filet de bonne huile d’olives est un régal et l’associer à une cuvée Outeiros Alto un rosé très pâle, DOC Alentejo de la Herdade Dos Outeiros Alto, c’est apprécier le choix d’une alliance qui respecte les arômes de ce vin d’une belle structure, sec mais acidulé, très aérien, élégant, avec des notes de groseille et de cassis, floral au nez, avec des arômes subtils de pivoine, le tout offrant une persistance fruitée rafraîchissante très agréable.
Personnellement je ne mets jamais de citron sur le poisson.
En juin dernier je suis partie quelques jours avec des amis en visite dans les vignobles de l’Alentejo dans la région d’Estremoz.
Cette Herdade Dos Outeiros Alto appellation DOC Alentejo conduit en bio était le premier vignoble à visiter sur ma liste car ces vignerons furent les pionniers de la conduite en agriculture biologique dans l’Alentejo.
Blottie dans un paysage naturel vallonné au pied de Ossa Montais, loin de toute activité humaine, j’ai eu du mal à trouver l’accès à ce petit vignoble, mais guidée par la vigneronne j’y suis parvenue. Une belle rencontre comme je les aime, un couple de vignerons passionnés de nature, d’écologie, de biodiversité, fervents défenseurs de l’agriculture biologique qu’ils mettent en pratique depuis 1999.
Au pied des vignes sont amassées volontairement des grosses pierres de schiste, afin de lutter contre l’érosion, améliorer la structure des sols, amasser la chaleur restituée la nuit et accueillir un écosystème qui favorise l’activité des micro-organismes du sol et la pérennité des espèces animales et végétales, d’ailleurs il fallait être prudent pour ne pas marcher sur un serpent. Le travail mécanique dans la vigne avait favorisé un enherbement dense entre les rangs.
J’ai remarqué aussi de nombreuses toiles d’araignées sur les ceps, comme dans les vignes de ma jeunesse, il était facile de s’abriter du soleil sous des arbres, de longer des haies hautes qui faisaient la joie des papillons et des oiseaux.
Le vignoble est constitué de plusieurs cépages autochtones portugais, de très vieilles vignes pour les rouges d’autres plus jeunes mais dans l’ensemble une majorité de vignes d’une vingtaine d’années offrant une production de blancs, de rouges et de rosés. Certains rouges fermentent, d’autres vieillissent plusieurs mois dans des grosses jarres en terre cuite.
Au Portugal le poisson grillé au barbecue est très présent sur les tables des restaurants des plages. Le Robalo, (notre Loup de mer ou Bar) est pêché en haute mer et vendu au plus tard le lendemain de sa pêche. Les pêcheurs portugais ne pêchent jamais le dimanche donc vous ne trouverez aucun poisson de la pêche du jour ce jour-là ni le lundi.
Le secret de son goût savoureux et son moelleux lorsqu’il est cuit, c’est le badigeonnage d’un mélange de beurre et d’huile d’olives pendant sa cuisson bien maîtrisée sur des grilles de grands barbecues positionnées assez haut du feu. Le poisson est toujours cuit ouvert en deux parties, bloqué dans une grille de cuisson où il est retourné plusieurs fois au-dessus du feu au cours de la cuisson.
En cette période de l’année j’ai apprécié leur rosé et une cuvée en blanc servis frais, j’aurai l’occasion de revenir cet hiver sur les rouges plutôt charpentés, capiteux, à associer à des plats en sauce riches à base de viande, mais l’été je raffole de salades composées, de crudités, de poissons grillés, de desserts à base de fruits ou glacés que je fais moi-même.
