Il y a des voyages qui nous enrichissent et vont au-delà de nos certitudes, ce fût le cas pour moi, il y a quelques semaines. Invitée par la célèbre Chocolaterie Michel Cluizel je suis allée sur place dans l’une de leur plantation afin d’y découvrir la culture du cacao, de l’arbre jusqu’à l’expédition des fèves. Cette escapade m’a conduite en République Dominicaine à la découverte de la plantation « Los Anconès » propriété de la famille Rizek, une production 100% biologique. J’étais loin des clichés habituels de cette île, ici pas de béton, pas de plage surpeuplée, aucun touriste, ni de « mérengué » mais tout le contraire, une vraie authenticité, avec une végétation tropicale exubérante, des montagnes, des rivières, des rizières et des gigantesques plantations (bananes, cannes à sucre, avocats, mangues, oranges, ananas, cacao etc…) un véritable jardin d’Eden.
Voyage aromatique au cœur d’une plantation
La chocolaterie MICHEL CLUIZEL est l’un des rares transformateurs de fèves de cacao dans le monde. La sélection des matières premières est rigoureuse, elle engage la marque sur la qualité de ses chocolats d’une manière unique, grâce à une charte stricte avec uhn logo:Engagement–Qualité.
Cette chocolaterie a entrepris de rechercher des plantations de renom dans les pays producteurs de cacao les plus réputés de la planète pour créer les « 1er Crus de Plantation ». Tout comme pour les meilleurs crus en vins, le potentiel aromatique de chaque terroir est primordial.
D’ailleurs je ne mange plus le chocolat comme avant, maintenant je le déguste, je m’informe sur sa provenance, car j’ai découvert tellement de similitude avec le vin, qu’il est primordial pour moi de privilégier un chocolat de qualité à un vulgaire chocolat et d’y associer le vin qui le mettra en valeur.
Lorsque l’on croque un morceau de chocolat « 1er Cru de Plantation », on n’imagine pas que les fèves ont fermenté dans des bacs en bois, puis qu’elles ont séché ensuite au soleil sur des claies de bois surélevées et ventilées naturellement que l’on mélange régulièrement pour les aérer, ce qui donne une odeur similaire à un chai viticole lors de la fermentation du vin. Longuement travaillées ces fèves vont libérer dans le cacao des arômes de bois, de réglisse, de fruits rouges et d’olives exactement comme un vin.
On parle ici d’attaque (notes de café, de bois de réglisse, de caramel brun, de vanille) de notes de cœur (les fruits rouges, les fruits noirs, le rancio et le cuir mais aussi les fruits confits, des fruits secs, le pain d’épices) de bouquet et de longueur en bouche (raisins de Corinthe, d’abricots acidulé, une amertume herbacée, on trouve aussi du bonbon acidulé, de la framboise, des notes citronnées). Tout le potentiel aromatique des fèves s’exprime suivant la provenance de son pays d’origine. En République Dominicaine elles sont très différentes de celles du Vénézuela la plus proche.
Il va s’en dire que 100% des matières premières utilisées pour ce 1er Cru de Plantation Los Anconès bio proviennent de l’agriculture biologique (le sucre de canne, la vanille Bourbon et le cacao). Pas de soja, pas d’OGM ni huile de palme, ni d’arômes ajoutés.
Un cacaotier porte mon nom en hommage à mon passage dans la plantation.
Après avoir arpenté le sol boueux et humide de la plantation sous 30° entre averse et soleil de plomb pour y voir les cacaotiers et rencontrer les planteurs dominicains nous faire une démonstration de leur travail, j’ai eu le privilège de planter une graine et sa pousse de cacaotier qui porte mon nom en hommage à mon passage. Autre souvenir que je vous fais partager, celui de la délicieuse boisson de bienvenue préparée par les planteurs que j’ai beaucoup apprécié, du « rhum cacao » ! 50% de Rhum et 50% de cacao onctueux liquide, style « Angélina » plus une gousse de vanille un peu de sucre de canne, le tout mis dans une bouteille et servi très frais. Un délice !
La fève est la graine que contient la cabosse. Elle est à l’intérieur enveloppée d’une chair blanche très goûteuse qui a le goût du cacao au lait vanillé. Les fèves sont emboîtées artistiquement par « Dame Nature » à l’intérieur de la cabosse qui peut peser jusqu’à 400g et mesurer entre 15 et 20 cm. Certaines cabosses revêtent des teintes colorées rouge orangé d’autres presque fushia. La palette de couleur est incroyable, elle est un spectacle unique dans la plantation, lorsque des guirlandes de cabosses colorées pendent des arbres.
Une fois vidée la cabosse est recyclée, elle va contribuer à donner naissance à des engrais biologiques.
La saveur dominante n’est pas forcement celle que l’on croit !
De retour chez moi j’ai observé, respiré, et enfin dégusté des vins avec des chocolats. J’ai testé ces accords avec les desserts que j’aime, faciles à faire ou à se procurer. De toute évidence le solide domine plus longtemps que le liquide dans notre mémoire gustative, c’est-à-dire en bouche, alors que du côté olfaction c’est le vin qui a le dessus. Il faut donc commencer par manger du chocolat et ensuite boire le vin.
Les vins rouges trop tanniques sont à proscrire, il faut aussi éviter d’associer un vin blanc sec y compris les vins blancs doux avec trop d’acidité, souvent due à leur jeunesse. Surtout ne pas associer le chocolat à du Champagne car le gaz carbonique et le sucre ne font pas bon ménage. Ainsi, je vous conseille des vins blancs moelleux ou liquoreux vieillis, des vins doux naturels, des vins mutés, ou certaines vendanges tardives.
La question que vous vous posez: puis-je finir mon vin rouge en fin de repas avec un dessert au chocolat?
Si vous ne souhaitez pas ouvrir une bouteille de vin spécialement pour boire avec le dessert (au chocolat) alors que vous allez accompagner votre repas d’un bon vin, choisissez un vin dont le cépage dominant est le Grenache, cépage du sud qui offre des vins opulents et gourmands, riches en notes de fruits noirs et rouges mûrs, souvent confiturés avec des arômes de cacao et d’épices douces. Par exemple un Châteauneuf-du-Pape, un Gigondas, certains Côtes-du-Rhône Villages, ou un Vacquéras seront harmonieux avec le chocolat noir.
Banyuls
DOMAINE PIETRI GERAUD
Maguy , Laetitia et Hélène Pietri-Géraud.
Terre-Grenat
22, rue Pasteur
66190 Collioure
Tel 04 68 82 07 42
domaine.pietri-geraud@wanadoo.fr
Un séduisant « Banyuls Blanc » 15,00 e à la belle couleur jaune doré. Une première approche au nez révèle les abricots et la cire d’abeille. Puissant au palais, avec des arômes d’oranges confites, même si l’on a une impression de vin fortement alcoolisé avec des notes persistantes en bouche de noisettes grillées, il se prolonge sur un finale onctueuse de miel, pain d’épices et des notes grillées.
Accord idéal : Dôme crémeux au chocolat au lait, desserts aux trois chocolats
« La cuvée du Soleil » Banyuls rouge est une petite merveille d’originalité, avec une belle teinte ambrée, à dénicher comme un trésor et mettre en cave. Une évolution extraordinaire, avec un bel équilibre même si l’on distingue au nez une odeur légèrement madérisée, avec du fruit cuit caramélisé et du cacao. En bouche ce vin intense donne une impression de « vin cuit » avec de la cire d’abeille, du raisin sec et une finale rancio. Rechercher des vieux millésimes !
Accord idéal : un Opéra, gâteau à la dominante de chocolat noir amer type fondant.
La Cuvée Mademoiselle « O » à 13,00 e est une cuvée qui embaume les cerises bigarreaux et fruits à noyaux, la framboise et les épices douces. C’est un Banyuls muté sur grains (Rimage ou Vintage) très aromatique et flateur. Vente boutique en ligne www.chateaux-roussillon.com.
Accord idéal : avec une Forêt Noire, des macarons chocolat, un moelleux, des mini verrines chocolat framboises.
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DOMAINE DU TAGINER
Famille DEU
56, avenue du Puig del Mas
66650 Banyuls-sur-mer
Tel 04 68 88 15 11
Pour cette cuvée « Grand Cru » 2003 recherchez des millésimes anciens les prix varient selon ceux-ci. Un beau Banyuls aux nuances tuilées, et des arômes séduisants de café, de figue, glands torréfiés avec une nuance boisée au palais et une finale de chocolat épicé. Un vin d’exception qu’il faut ouvrir pour les grandes occasions et déguster pour le plaisir à un dessert unique. Belle réussite de l’agriculture biologique. Tarif sur demande auprès du vigneron
Desserts: avec tous les desserts à base de chocolat noir ou chocolat et moka type Opéra
Rasteau
Cave de Rasteau
Route des Princes d’Orange
84110 RASTEAU
tel 33 4 90 10 90 10
La cuvée « Signature » 2007 à 12,80 e est la signature d’une grande cuvée de cette cave de vignerons très célèbre dans cette appellation. Ce Rasteau est vinifié uniquement lors des millésimes exceptionnels, à partir de vieux Grenaches très mûrs à l’état sanitaire parfait. Vendange manuelle avec tri, égrappage à 100%, cuvaison longue avec pigeage, mutage sur marc. 50% de l’assemblage est élevé en barriques pendant 12 mois avant la mise en bouteilles. Il offre aux yeux une robe rubis aux reflets acajou, une subtile alliance d’arômes de torréfaction, du cacao, des fruits rouges très mûrs et des épices douces, un ensemble complexe, aérien et frais, avec une finale veloutée et fruitée qui tapisse le palais.
Accord idéal : mousse au chocolat, fondue chocolat noir et ses brochettes fruits rouges
Autre cuvée incontournable de cette cave, très différente, Le Vintage Doré 2007 à 12,80 e. Cette cuvée est elle aussi vinifiée uniquement lors des millésimes exceptionnels. La robe est délicatement ambrée, le nez aromatique reste élégant avec des arômes de pâtes de coings, fruits confits et un soupçon de noix de muscade. La bouche ample et complexe s’ouvre sur des notes de fruits secs, de raisin de Corinthe, de cannelle et est marquée par la torréfaction. Les tanins sont enrobés. Vente boutique en ligne du site www.rasteau.com
Accord idéal : sur un millefeuille praliné, chocolat, moka et sur une crème brûlée au chocolat.
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DOMAINE DE LA SOUMADE
André Roméro
84110 Rasteau
Tel 04 90 46 11 26
Nous sommes chez celui qui a dynamisé cette appellation, il continue le mutage sur grains ce qui donne à son Rasteau 2009 au rouge soutenu, un nez marqué par les fruits rouges à noyaux, la cerise noire, au nez on décèle des notes de lavande, de thym, d’épices, en bouche du chocolat blanc et des fruits s’harmonisent.. Au palais il exalte dans un bel équilibre, en finale lorsque palais et nez se confondent, une petite note de violette discrète apparait. A commander et mettre en cave les yeux fermés ! 14,38e sur www.1885.com
Accord idéal : mousse aux 3 chocolats, un crumble chocolat et fruits rouges
Maury
DOMAINE MAS AMIEL
Olivier Decelle
66460 Maury
Tel 04 68 29 01 02
contact@lvod.fr
Il y a le Maury 10 ans d’âge avec sa concentration et la complexité des arômes de pruneau, de fruits confits, de cacao et de vanille dont le prix est élevé. Mon coup de cœur c’est le Vintage rouge réserve 2009, à 16,30e superbe couleur rouge pourpre, avec des arômes élégants, fins au nez de griottes et de prunes cuites, du cacao, du café, de la mûre sauvage et de la fraise des bois. Au palais il déploie des nuances plus épicées avec une belle finale de cerises noires. Je tire ma révérence devant la cuvée Prestige 15 ans d’âge, un monstre de concentration et d’harmonie, une parfaite maîtrise du cépage Grenache dominé par les fruits rouges à l’eau-de-vie, les épices, les fruits confits et de belles notes de miel et de tabac hollandais. Je vous invite à découvrir toute sa gamme sans hésiter et vous la procurer sur le site www.1855.com
Accord idéal: toute la déclinaison des desserts au chocolat noir
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DOMAINE DE LA COUME DU ROY
Madame Agnès de Volontat -Bachelet
11200 Cornilhac-Corbières
Tel 04 68 59 67 58
devolontatbachelet@lacoumeduroy.com
Cette propriétaire possède la plus vieille cave du terroir de Maury ainsi que des vieux millésimes uniques. Cette jeune viticultrice qui succède à sa maman, conserve ses vins en fûts de chêne pendant 10 ans, ce qui donne de véritables nectars rarissimes et pour certains des vins rancios, patinés par le bois. Elle possède une gamme époustouflante de vieux Maury extraordinaires. Il s’agit de vins de collection mais que l’on peut acquérir, que j’ai eu la chance de déguster. Pour notre accord chocolat mon choix raisonnable ira vers la cuvée Tradition 2009 à 11,00 e. Robe grenat aux reflets tuilés, le
nez intense et expressif est dominé par les fruits rouges et noires, la cerise bigarreau et la mûre sauvage. Les tanins sont fondus. La bouche charnue et riche est ample et soyeuse. Une finale fraîche sur la mûre , la cerise et le cassis se mêlent à des notes de cacao et d’épices avec une belle longueur en bouche. Les vins sont vendus en ligne sur www.chateaux-roussillon.com
Accord idéal: desserts au moka, mousse au chocolat noir, forêt noire
Pacherenc-du-Vic-Bilh
Château Bouscassé
Alain Brumont
32400 Maumusson-Laguian
Tel 05 62 69 74 67 Fax 05 62 69 70 46
contact@brumont.fr
La cuvée vendanges tardives « Vendémiaire » 2003 vendue 12,00 e est une véritable gourmandise! les cuvées Vendémiaire d’Alain Brumont surpassent en complexité toutes les autres de cette appellation. Le nez est intense, avec une surmaturation bien présente, le miel et les fruits confits, le pain d’épices se fondent dans une riche matière voluptueuse et charnue. Derrière le moelleux ont distingue un soupçon de bois, un mariage parfait persistant qui enchante nos délicates papilles. Vous pouvez passer commande en direct sur son site www.brumont.fr ou vente sur www.cave-spirituelle.com
Accord idéal: s’apprécie sur des desserts au chocolat au lait et fruits frais, des crêpes poire chocolat noir
Vin de Pays IGP Côtes de Gascogne
Château du Tarriquet
Domaine de Tarriquet
Monsieur Grassa
Saint Amand
32800 Eauze
Tel 05 62 09 87 82
www.tariquet.com
Son « Première Grives » est très célèbre. Beaucoup plus rare est sa cuvée « Dernières Grives » les raisins gascons sont cueillis surmaturis à la fin de l’automne. Cette maturité tardive donne une douceur élégante, avec un moelleux en bouche et un nez flatteur de fruits mûrs. Un vrai vin de séduction, charmeur qui nous enveloppe de douceur, de persistance et de puissance. C’est un grand liquoreux très aérien.
Produit en très petite quantité et uniquement quand le millésime le permet. 17 e le 2008. Chez les bons cavistes.
Accord idéal : des mufins, cake marbré, brownies, barre croustillante
Vin de pays IGP Comté Tolosan
Domaine du Château de Cabidos
Monsieur et Madame de Nazelle
64410 Cabidos
Tél 05 59 04 43 41 fax 04 59
Cuvée Comte Philippe de Nazel 2009 à 19e. Superbe cuvée bien élaborée qui démontre que les vins de pays du sud, s’envolent ! un vin d’une belle ampleur, avec de la finesse un fruité magnifique. Le nez rappelle la colle aux arômes d’amande de notre enfance avec la cire d’abeille qui sentait le miel qu’utilisaient nos grand’mère, un vin qui procure de l’émotion tellement son bouquet est expressif est intense. En finale beaucoup de nuances d’orange confite, et une pointe de vanille et de pain d’épices. Très belle persistance. Points de vente cavistes sur leur site internet et vente boutique en ligne sur www.vin-de-cabidos.com
Accord idéal : tous les desserts sophistiqués au chocolat des grands pâtissiers
