Des vins à servir avec des recettes de champignons

Cet automne nous avons jonglé entre pluies et chaleur ce qui a favorisé l’apparition de champignons, j’ai saisi cette occasion en octobre pour organiser une dégustation à la campagne, sur ce thème.

Dans les Alpes du sud, on trouve surtout des pissacans qu’il vaut mieux ne pas manger, avant l’arrivée des sanguins, des petits gris, mousserons et bolets.
Sauvages que l’on cueille ou que l’on achète ou cultivés, surgelés ou bien en bocaux ou séchés déshydratés, les champignons me surprendront toujours par leurs subtils arômes, leurs textures et leurs goûts après cuisson.

Les recettes ne manquent pas, il y a celles qui font ressortir les notes de sous-bois des vins et celles qui masquent l’amertume et le goût terreux, ou celles qui associent le végétal aux tannins, bref, je me suis lancée dans des alliances classiques et d’autres plus originales.

Comme j’ai l’habitude de grignoter pendant que je cuisine et que je ne suis pas seule dans ce cas, j’avais tenté l’expérience de farcir des gros champignons de Paris avec un reste de magret de canard et de fromage de chèvre. J’ai trouvé une recette sur le site belge Delhaize que j’ai adapté avec ce que j’avais à porter de mains. Pas trop de risque avec ce type de champignons sans trop de saveurs!

Cela m’a permis de « me faire le palais » avec une cuvée Mondeuse de Savoie 2018 de la cave de Cruet à 5,10 e. Ce cépage savoyard donne des vins croquants, friands, beaucoup de petits fruits rouges frais, au nez quelques notes de violettes, une finale musquée, épicée qui apportait de la fraîcheur au gratiné de la farce. Info point de vente : cavedecruet@wanadoo.fr et vendu à la cave des vins fins de Cruet.

Pour débuter l’accord mets et vins de cette dégustation automnale où nous étions 20 personnes, j’ai préparé un velouté de champignons et châtaignes, en faisant revenir des échalotes auxquelles j’ai ajouté une grosse quantité d’un ensemble varié de champignons des bois (surgelés), ainsi que des girolles et des cèpes en bocaux. J’ai mis 3 pommes de terre pour la consistance, sel et poivre. En fin de cuisson j’ai ajouté des châtaignes (cuites sous-vides). J’ai mixé le tout pour obtenir un velouté onctueux en ajoutant un gros pot de crème fraîche épaisse. Au moment de servir pour le petit plus ! rien de mieux que des brisures de châtaignes et des girolles fraîches poêlées dans du beurre.

Avec ce plat voici 3 vins qui furent en parfaite harmonie avec les arômes de châtaignes, de champignons et le crémeux du velouté.

Nous avons débuté la dégustation par un Bourgogne, un Mâcon Mancey de la cave des vignerons de Mancey cuvée « Les Essentielles » Vieilles Vignes 2017 vendu 12,50^e  chez les caviste et au caveau www.lesvigneronsdemancey.fr où le cépage Gamay étonne par sa structure, ses arômes de fraises des bois et mûres, de musc, son équilibre d’acidité avec la douceur des fruits mûrs et sa belle persistance fruitée.

Ensuite mon choix s’est dirigé vers un IGP de l’Ardèche, une cuvée « Orélie » de la cave des vignerons Ardéchois, vendu au caveau et en ligne, 5,30 e www.vignerons-ardechois.com, un assemblage de Merlot et Gamay. Mariage étonnant de ces deux cépages cultivés dans une région de chaleur. Un vin plaisant, fruité avec une pointe de vanille, un bel équilibre et plutôt gourmand en final.

Pour poursuivre, un AOP Bourgogne 2018, du Domaine des Verchères, un excellent Pinot Noir, à 13,20^e vendu chez les cavistes. L’attaque est franche, des arômes de cerises, griottes, fraises et mousse fraîche, un soupçon de sous-bois, en bouche ce sont les pruneaux et la réglisse qui dominent, le tout très équilibré avec des tanins veloutés.

Comme second plat, j’ai élaboré une tarte aux champignons des bois, à la forestière et sauvages, (champignons surgelés Picard ) , le tout poêlé avec des courgettes coupées en rondelles, puis lié avec 2 oeufs, du gruyère et 3 cuillères de crème fraîche. Saupoudré de cerneaux de noix. (précuire la pâte feuilletée au four avant de verser les ingrédients).

Mon choix s’est dirigé vers 3 vins, qui se sont idéalement mariés à ma recette.

Pour débuter j’ai choisi un AOP Crozes Hermitage, une cuvée « Terre d’Eclat » 2017 du Domaine de la Ville Rouge, à 15,50 e chez les cavistes www.domainedelavillerouge.fr un vin de la Vallée-du-Rhône, 100% Syrah en biodynamie, vin d’une grande pureté, encore jeune mais très complexe, aux arômes intenses de framboises et myrtilles, en bouche une texture veloutée et ronde, belle persistance avec des tanins présents mais enrobés.

Puis j’ai changé de région pour faire découvrir un Languedoc, un AOP Fitou, au joli nom « L’Accord Parfait » 2016 ! cuvée des Vignerons de Cascastel à 10,50 e en vente chez les cavistes et direct au www.cascastel.com . Un vin surprenant par ses arômes de garrigue, de thym mentholé, sous-bois, de fruits noirs mûrs et poivre noir. Une bouche ample dominée par la réglisse et le cigare avec des notes de cassis qui tapissent le palais. Tanins présents mais harmonieux.

Enfin un surprenant vin de l’Ardèche cuvée « Les Chênes » du Domaine de Peyre-Brune un IGP Coteaux de l’Ardèche, à 9,60 e. Assemblage de Syrah, Grenache et Carignan, vendu chez les cavistes et en ligne  www.domaine-peyre-brune.com, une puissance et richesse opulente, mais sans lourdeur, un nez de fruits rouges et noirs confits, notes de pruneaux, en bouche viennent des arômes de torréfaction,  de sous-bois. Une belle persistance de fruits avec des tannins soyeux.

Pour accompagner des lasagnes, réalisés avec des couches de confit de canard acheté en boîte, cuisiné  sans la peau, sans graisse, sans os, effiloché, puis des couches de cèpes frais juste poêlés, un soupçon de sauce tomate et couches de béchamel.

J’ai sélectionné 3 belles cuvées pour leur caractère et leurs terroirs. J’avais cuisiné ce plat la veille, car bien meilleur réchauffé lorsqu’il devient gratiné. Le goût des cèpes dominait, puis ensuite le canard prenait le dessus. Une symphonie de saveurs harmonieuses pour ces trois accords.

Premier accord, un vin très intéressant, un AOP Grignan-les-Adhémar du Domaine de Grangeneuve, cuvée « Tentation de la Marquise » 2016 en Bio, un vin de la Vallée-du-Rhône à 8,50 e. Vente en ligne www.domainesbour.com et chez les cavistes. Au nez dans une explosion de fruits rouges et fruits noirs très murs, en bouche, rondeur, opulence, ampleur résument ce vin aux dominantes de cassis et cerise noire, finale de réglisse, avec des tanins soyeux, belle persistance.

Autre dégustation, direction le bordelais, un Pomerol, le Château de Sales 2016 à 35,00^e vente direct www.chateau-de-sales.com et chez les cavistes. Majorité de Merlot, puis 20% de Cabernet Sauvignon et Cabernet Franc. Un vin élégant, suave mais complexe, aux arômes de fruits rouges, en bouche l’ensemble est charnu, avec de la rondeur, de subtiles notes de sous-bois, les tanins sont fondus, ce vin bien équilibré offre une belle longueur en finale.

Enfin, j’ai voulu associer un vin du Sud-Ouest, à cette recette, un AOP Cahors, le Château de Cenac, cuvée Prestige 2015. Vendu 10 e chez les cavistes et Intercaves. contact@vignoblepelvillain.fr . Toute l’expression du cépage Malbec bien travaillé dans cet excellent millésime. A la fois fruité et vif, très aromatique, avec au nez des cerises noires, des groseilles, des mûres sauvages, nuances de sous-bois, une note de cigare en bouche, de poivre noir et un soupçon d’arôme de (Zan) réglisse, une finale persistante minérale avec des tanins enrobés, veloutés.

Enfin en dessert, une glace au marrons glacés faite maison (recette de famille élaborée avec des brisures de marrons glacés)onctueuse et crémeuse au goût très prononcé de marons.

Cette recette accompagnait l’AOP Côtes-de-Nuits Villages 2017 du Domaine Gaston&Pierre Ravaut vendu 17^e chez les cavistes et caveau. www.domaine-ravaut.fr. Un vin très expressif, mais fin, arômes subtils de cerises, groseilles, mûres, cassis, en bouche des nuances d’épices, de la cannelle, de la rondeur, avec des tanins soyeux. Agréable persistance. Alliance osée et originale très réussie.

Quelques unes des cuvées dégustées et présentées dans cet article ci-dessus sont en vente sur l’application TWIL et sur www.twil.fr, elles sont vendues en direct de chez le producteur, au même tarif, avec en cette période de nombreuses promotions.

Recettes et visuels : www.delhaize.lu et www.picard.fr

brisures marrons glacés : www.cruzilles.fr (vente en ligne)

Photo cueillette champignons : Nice Matin Frank Chavaroche

Photo https//broceliande.guide.fr (promenade et cueillette en forêt de Brocéliande)